職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(四)

這篇來寫一些餐廚用具的東西。工欲善其事,必先利其器,不能免俗地,像是中小學生寫作文那般地,得引用這句老掉牙但是又中肯的成語。

在參加職訓之前,單憑我失業期間的家庭煮夫在家裡廚房隨意張羅午、晚餐的粗淺經驗,有些東西我是不知道可以協助我更容易烹飪的。

其中之一,就是醬料瓶、油壺這種東西。過往我需要食用油時,都是直接拿原裝的大瓶來倒,當然,很重,還因此很容易倒太多油。是來到這裡我才發現,很多烹飪節目上用的那個「裝油的小瓶子」,不只是好看而已,還很輕巧、好用,易於控制油量。也許很多人讀到這邊覺得我少見多怪,不過我想同樣有很多煮夫煮婦也跟我一樣不知道,原來那個「裝油的小瓶子」讓烹飪可以更輕鬆一點。

再來是量匙,我也是參加職訓後才知道「一湯匙」、「一茶匙」各是多少份量,「一小撮」、「少許」又是怎麼用手抓出來,自己後來也去五金行買了一組量匙回來用。還有量杯、電子秤,為了留下可靠的食譜、採行 E 老師的精確測量方針,這些量測用具都是有必要的。從在家煮食到朝向開業,至此,我已經改掉了錯誤的握刀方式,以及憑感覺決定份量的習慣。

磨刀石與磨刀棒。其實在術科教室裡有一塊番數頗低的磨刀石,雖然粗,但是聊勝於無,拿來做基本的保養足矣。不過正如同我之前講過的,這裡比較沒有注重刀具保養,所以我看幾位大哥大姐覺得刀子不利,臨陣磨刀,再怎麼努力磨,也沒有太大效益,一來磨刀方式不太正確,二來刀子長期欠缺研磨,刀刃狀況也很難一下子就恢復銳利。有鑑於此,我決定去買一塊好一點的磨刀石,至少要好好保養自己用的刀子。我買的是スエヒロ砥石NEW CERAX CR-3800,搭配我原本就有的一塊低番數的磨刀石,分別處理細磨與粗磨,並且在網上做足了功課,仔細看磨刀教學,從刀具各部作用原理開始瞭解,知道維持刀刃的基本原則,再把家裡廚房的幾把刀,以及我的瑞士刀,都磨得非常銳利。

另外買的一支陶瓷磨刀棒,則是在每天用刀前,先簡單把刀刃導正、磨利。每週再用磨刀石做一次精細的保養。

以前長輩的觀念是,刀子磨太利,很危險,但是實際上卻相反。刀子不利,該切斷的食材切不斷,除了更費力之外,更趨使人依賴施加蠻力,因此使刀子朝著非預期的地方亂滑、亂竄,更容易發生嚴重的傷害。是故,真的要好好維持自身常用廚刀的鋒利度。

講完磨刀石與磨刀棒,再回過來說「刀」。之前也提過,有學員自備廚刀來參訓,其中一位就與我同組。他的 Yaxell ZEN 就是一把高級工藝品,既漂亮,又銳利,非常好用,使我心生嚮往,一度也想效法,自己去買一把刀來上課。當然,綜合考量我現在的經濟狀況,以及使用的場合(先前也講過,術科教室空間不大,好刀一把足矣,這麼多把刀拿來拿去,反而徒增危險),Yaxell ZEN 我是買不下手的。考慮再三過後,我的決定是先買一顆好的磨刀石,訓練自己的磨刀技術,學著把家裡那幾把刀磨好,效益勝過我買了一把好刀,卻不懂得保養,徒使好刀如俗刀。

我家裡最便宜的廚刀,是在橫科市場買的一把百元正陽牌切刀(剛剛找了一下,某網拍賣場甚至還只賣 75 元),最貴的,是我弟之前很勤勞收集全聯點數換來的雙人牌 Style 三德刀,外加一把傳統剁刀,三把刀經過我的打磨之後,刀刃都朝向「蛤刃」的刃角幾何來保持,「蛤刃」是普遍認為很好的一種刀刃刃角。

至於有師傅慫恿學員把自己的刀再送去「開鋒」,實際上其實是「打薄」、「平磨」,為的是讓刀身更薄、因此更銳利,似乎在廚藝界有一派很信奉這套,但我個人對這樣大幅修改原廠幾何的作法,是敬謝不敏的,因為這讓原本有獨特個性的刀,變得都是一模模、一樣樣。如果沒有考慮到刀身的材質組成,一味地追求打薄,還可能直接讓整把刀形同報廢。

這使我回想起以前看「超級星光大道」的時候,如果選手成功入圍到前幾強,就可以得到造型大改造的特別待遇,但是男性選手每個經過 ROGER 老師,都先剪成短髮再說,有些人的確因此變好看,有些人就……。

嗯,我真的不喜歡這樣。

結訓前,最後一次上術科課那天,路過貝印櫃位的我還是沒有忍住,買了一把關孫六小三德,我想日後開業,這把就會陪著我工作。刀子的配重讓我覺得握起來很輕鬆,很適合我。當然,我也把它的刀刃朝著「蛤刃」去打磨過了。

先寫到這裡。

職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(三)

前面提過,我的烹飪能力程度是同組之中最末尾的,大概除了最熟手的煎玉子燒、煮飯、煲湯以外,很少有在爐台操作的時候。再加上我自告奮勇(或者說,秤過自己斤兩自知沒多重)當這組組長,所以大半時候,我把自己定位在協調組員之間互動的角色,一邊清洗餐具、廚具,一邊試著掌控現場狀況,希望大家都在安全的情況下完成術科操作。

先說煮飯好了,術科第一天上課,A 老師就要我們學著用大湯鍋、瓦斯爐煮飯,爾後還有其他老師要我們用砂鍋、蒸籠煮飯。當然也有老師把重點擺在其他地方,直接帶著營業用的大電子鍋來煮飯。

在家裡用電子鍋煮飯我已經很熟手了,還花了一些心力研究如何煮出在日本吃過的那種看起來水潤、粒粒分明、口感吃起來又 Q 彈的米飯,可是一聽到要用瓦斯爐煮飯,可就傻眼了。也有不少學員視為畏途,覺得能用電鍋、電子鍋,就不要用這麼「原始」的方式,且使用瓦斯爐煮飯,產出的米飯品質很難維持穩定,動輒煮出一層厚厚的鍋巴,更慘的甚至還可能會不慎燒焦。

但是我覺得,這個教學項目非常巧妙,我不曉得 A 老師是否一開始就是抱著這樣的用心良苦,但是透過用瓦斯爐煮飯,我學到了營業用快速爐的火候控制,知道了它的「個性」比起家庭用瓦斯爐來說可是鮮明許多,這對於我日後如果要開業,勢必也要使用營業用快速爐,可說是絕佳的訓練機會。

雖然別組好幾組後來都用似乎比較「穩定」的砂鍋來煮飯,只是我覺得砂鍋的導熱特性很難捉摸,雖然說保溫能力好,但是等到溫度升到一定程度,要降下來就很難,與營業用快速爐火候更需要留意的特性加乘起來,反而更容易把飯煮壞,所以,我後來仍舊偏好使用大湯鍋來煮飯。不過,這也可能是只有我沒掌握到使用砂鍋煮飯的訣竅、而其他組的大哥大姐們經驗比我老到吧!

再來講的是一些我從當兵時洗伙房學到的經驗:

  • 大件餐廚用具(飯桶、菜桶、大鍋)先洗,好騰出空間讓更多弟兄進來洗小件。
  • 搬動熱鍋、刀子要大聲喊出來,讓周圍人知道,以策安全。
  • 預先確認各種鍋碗瓢盆、食材、調味料的位置,在最短時間與距離遞送給需要的弟兄。
  • 洗完的餐具要確認、確認、再確認,以免藏污納垢引起食物中毒。

班上有位大哥曾經好奇我是否從事餐飲業,或是家中做這行的,事實恰恰相反,如同我之前講的,來這個班之前,我連怎樣正確拿菜刀都不懂。但是一個組,七個人,在有限的空間裡,要完成術科菜式與空間整理,實在太像是我以前當兵時在伙房的樣子。自然而然地,我就活用起過去的經驗來了。

B 老師推薦給我們看「バンビ〜ノ!」(料理新人王)過,其實裡面講到的一間餐廳前前後後各種工作上的眉眉角角,仔細看,很多地方都符合這些注意事項。

所以說,如果您也像我一樣,或是像松本潤在劇中飾演的バンビ一樣,並不總是那個在爐台前負責烹飪的廚師,在餐廳裡、廚房裡,還是有很多東西可以學習,且我覺得如果要去餐飲業就業或自己開店,這些「東西」都很實用。

先寫到這裡。

職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(二)

先前已經提過了,這裡再講清楚一點。這個班的上課模式是這樣的:

  • 學科:會上一些與性別平等、勞動法規、職涯發展相關知識的課。授課老師(暫且稱為 F 老師)到課程很後面了才有同學爆料說,其實是一間咖啡廳老闆,真的是深藏不露。課程除了講解,也會播放一些官方拍的宣導影片來輔助教學。我也是看了這些宣導影片後,才知道這些「政令宣導」現在要以「微電影」為名,還要找來一些知名藝人擔綱演出,並放在 YouTube 上,以免乏人問津。不過即使這樣,平時還是真的很難觸及到這些拍得不錯的作品。如果當天上學科,按照課程規劃,是安排六小時。
  • 術科:就是一般認為的「實務訓練」課程。老師在當天會開出上午、下午至少一道菜、但是通常都會到兩道以上的菜式來教授。各種食材、調味料、器材以及燃料都是由這門職訓課程拿到的經費支應。學員需要自備的,就是自己的餐具(因為要試吃自己的作品)、服裝(圍裙、帽子,沒有硬性規定,但是身為一個廚師,我覺得著應著服裝,是顧及衛生考量,亦即代表為自己的作品負責,經常注意修剪指甲也是同理)、耗材(比如廚房紙巾)。也有學員自備慣用的刀具,雖然這間中心的刀具,是齊全的(連處理生魚片的柳刃都有),但是經年累月下來,有些欠缺保養,不怎麼銳利,所以如果有自己還算用得順手的刀具,想帶來用也無妨。不過如果是自己帶食材來烹飪,比如覺得菜不夠吃、蛋太少,想要放一些在這裡備用,是不允許的,因為每道菜的試吃就真的只是試吃,不是求吃飽的,也會有額外耗費燃料的問題。如果當天上術科,按照課程規劃,是安排七小時。

雖然學科在實際投入職場後的用處不亞於術科,但是職業訓練無可厚非地必須以技能訓練為重,所以術科的總時數是遠遠大於學科的。不過在臺灣這個勞動環境畸形的地方,輕忽學科的這些相關知識,屆時權益受害了還不知從何尋求救濟,就真的是自己的損失,所以建議想要來參加這門職訓課程的人,學科上課千萬不要不當一回事。

術科每天會由當天值日組在老師的指導下分配食材。有的老師會自己去採買,有的老師則是委由這間中心的行政人員去採買,無論怎樣,有時候難免有些比較讓人錯愕的情況,像是日式拉麵麵條,買成像是牛肉麵、火鍋在用的那種、也俗稱叫拉麵的手工麵條,或是在市場買不到當天菜單需用的食材,這種時候,還是得根據眼前有的材料來操作。或許這聽起來有點兩光兩光,但是轉念一想,倘若是自己開間獨立小店,當天沒買到滿意的材料,以日本料理這種非常依賴新鮮食材的先天限制,也許那天就無法開店了,這並不是不可能發生的事。

老師先示範幾個步驟,學員再下去操作,到了一個段落,老師再示範接下來的步驟,學員再下去操作,術科上課基本的模式就是這樣。但是受限於空間,有些操作,並無法讓每個學員都能實際體驗,比如爐台就是只有兩組,有些需要快炒的菜式,總不能要甲學員先炒個十秒,再立即換手叫乙學員接力炒下去,以此類推,讓每組七至八位學員都操作到吧?所以有些時候,每個組員都得體認到「自己如果不是當下那個主要負責烹調的人,那還可以做什麼?」像是清理工作台、洗餐具、預先準備好接下來完成後要用來擺盤的器皿,或是幫忙注意老師突然心血來潮、不管小組做好了沒,就開始講後續的步驟。這其實也真的很像外面餐廳廚房的運作,而我覺得我們這組的分工,就很自然、很神奇地到位了,沒有人是局外人。

至於如果沒能實際體驗,卻還是想要實作,就只能回家自己來了。耳聞在這間中心,曾有其他烹飪班,為了搶誰要烹調而起糾紛,很慶幸這樣的情況並沒有發生在我們這一班。

菜式完成之後,我們會先拍照記錄,不(只)是像那種去外面餐廳「菜上來了,先拍照打卡」的習慣,而主要是為了證明我們確實按照當日菜單實作出成品來,接著才是試吃,再與組員、老師討論有哪些地方需要調整、改進的。

先寫到這裡。

職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(一)

先說結論:

  • 如果您跟我一樣抱持著「想開拉麵店」的念頭,而您也知道「除非使用業者供給的現成濃縮湯頭,否則光是熬湯頭,就是一件很花時間與精神的事」那麼您在這個班不會得到您預期想學的「東西」,基本的湯頭熬煮「技法」老師還是會教,只是因為上課方式是在每天白天七小時的上課時段內,再扣掉課前的材料準備、基本講解,以及課後的心得討論、師生問答、場地清潔,中間的時間才是操作時間,算算不到五小時,如果您有拉麵湯頭的基礎知識,應該知道這樣的時間不足以熬煮出夠水準的湯頭。這是我唯一「不推薦」他人參訓的一點,醜話先說在前,先讓人有心理準備,同樣的時間,也許您去拉麵店當學徒、廚房幫手,或是自己找教材自學,都會更有效率。
  • 但是如果您跟我一樣,連如何「正確握菜刀」都不知道,只會一些非常基本的家常菜,那麼在這個班可以學到很多菜式,從道地的「和食」到「和洋食」以及適合在卓袱料理場合上出現的「中華風和食」以及鄉土料理、甜點都有,範圍很廣,不只是傳統印象中的日式料理而已。如果想學到很多料理手法與菜式,我絕對「推薦」您來報名這個班。

再說動機:

  • 我的背痛毛病,讓我不堪在特定時間帶裡持續工作,做幾小時、休幾小時、再做幾小時的工作方式,讓我可以比較舒緩,但是毋庸置疑地,這與一般公司、團隊的營運方式不相容,我不願意拖累人,所以最後還是離職。
  • 在某份工作之中,我對我的 DevOps 相關技能在此無用武之地,感到非常沮喪,這是我的強項,卻好像成了笑話,至此我覺得自己已經江郎才盡,是時候該轉身了。
  • 幾個月前跟國中同學聚餐,他到中國工作時,看到人家開牛肉麵店,心生感慨:「我那時候問自己,為什麼我不會煮牛肉麵?」讓我記在心裡。
  • 大學時的教官張天鵬,毅然決然離開軍職,投身烘焙,開過很有名的「三芝小豬」,現在則在台南開「鳥麵包」,也是長期以來很鼓舞我「不必為自己設限」的人與故事。
  • 屋台拉麵」之前還開在宜蘭市的時候,我每次去,都吃得好開心,除了沒看到他們公休公告,撲空的那幾次。但是我也因此覺得,自己開飲食店,自己可以決定要怎麼工作、怎麼休息,有機會讓我達成工作與生活平衡。
  • 我真的很喜歡吃拉麵,所以如果要開店的話,我想要開拉麵店。

在某個很困頓的時間點,也就是在我辭掉工作後不久,我去「臺灣就業通」找看看宜蘭有沒有什麼職訓課程可以上,想說多個技能也好。之前曾在上面看到 CAD & CNC 相關的課程,原本就很想去上課了,但是那時候還沒有這麼強烈的決心,不然我現在或許會在哪間硬體公司做機構設計之類的工作吧!

結果這次看著看著,我就忽然看到這個班的資訊了。雖然誠實地說,我對於在這個班能否學到做拉麵是沒什麼信心的,畢竟很多拉麵職人投入許多時間研究,才得出自信的獨家口味,而我又怎麼可能在兩個月當中的其中幾堂課,就學到豐富的拉麵製作相關知識呢?

所以,一開始,我只是把這個開班資訊放在心上,並沒有抱著非去不可的念頭。直到過了幾天,隨口與老婆提起、而老婆也欣然同意、鼓勵我去報名,畢竟就算只學到個 5%,也好過我當下全然無基礎的白紙一張,光是憑著空想以及看過料理節目,紙上談兵,絕對不行。這時候招收名額僅 30 人的班,在臺灣就業通網站上看,已經有四十幾人報名了。等到我在報名時間剩沒幾天就要截止、衝去羅東報名那天,已經有五十幾人,可說很多人都對這個培訓班很感興趣。

僧多粥少,最後還是要透過筆試與口試決定是哪 30 位可以來上課。測試當天我還是不免緊張,跟六十幾人(!)競爭,心想如果沒有錄取,我又要另作打算了,可能就要自學,或是跟老婆娘家那邊開麵店的親戚請教,甚至要拜託他們讓我去當學徒。

還好,我有錄取。開始了這兩個月的學藝歷程。

雖然開班開在羅東,可是這個班聚集了來自四面八方的人,宜蘭縣內就且不提了,還有遠從台中、桃園、台北而來的人(很巧地,或是可能訓練中心有刻意安排地,這些遠道而來的人都與我編在同一組);背景也是形形色色,有人在養蝦、有人家裡是地方上風評不錯的鐵板燒餐廳、有人的糕餅製作功力卓絕、有人是新移民、有單親親職、也有夫妻一起來參訓。

原本以為失業者職業訓練,會瀰漫著一股負面的氣息,但是事實證明這是我腦內小劇場太豐富,實際上每個人都比我開朗、正能量,這也帶動了我用更正面、積極的態度,去完成這兩個月的課程。

因為我有乳糖不耐症,所以遇到一些含乳製品的菜式,同組同學還會特地幫我製作「無奶版」的作品,讓我也能品嚐成果;有時候遇到一些料理方面的問題,提出來,他們往往也能給我非常實用的建議。我真的覺得,雖然我硬著頭皮報名當這組組長,但是卻是我們這組同學在指導、拉拔、照顧我,廚房現場的各種工作也是合作無間,非常感謝他們。

我們這個班前前後後有五位師傅來教學。我在此也不實際列出老師尊姓大名了,畢竟如果下一屆也在這個訓練中心舉辦,有可能有幾位老師是不同的,無法給有興趣報名的人參考,因為老師都是實際在餐飲業界服務的「業師」,得看開班時他們忙不忙的過來,進而影響他們能否來授課。

五位老師也是各有特色:

  • A 老師在學校授課,自己有一間義式餐廳。也是他在第一天上課的提點,我才把握菜刀的方式改正過來,同時他也帶給學員食品添加物的正確觀念,就是不要覺得「化學」、「合成」的東西就是不好,適度用、合理用,既可以保證成品品質,又可以省下很多時間、空間的成本。他在教溏心蛋的時候,我向他請教拉麵備料、製作的相關問題,也是他教我應該把大部分的心力放在湯頭、麵條與叉燒這些「主要角色」的,配菜、配料其實都有業者可以供應,如果自己開店,善用這些外部資源,可以做更有效的時間運用。
  • B 老師是 A 老師同一間學校的同仁,自己也開了一間日式餐廳。可說他教的菜式最符合我印象中典型的「日式料理」:外表精緻,口味細緻。
  • C 老師是典型的外燴「總鋪師」,刀工、以及運用食材變出視覺效果超華麗擺盤裝飾的功夫了得,傳授的照燒醬風味也是一絕,非常道地。
  • D 老師是某間飯店的行政主廚,所以飯店的經營管理相關知識很豐富。
  • E 老師很注重材料、工序,食材、調味料都是自己帶來的,但是也偶爾會掛一漏萬,可能因為出包了、面子掛不住,常把責任推給協助採買的太太,讓不少學員見了有點感冒。但是我還是很欣賞他注重材料、工序、使用的烹飪器材,到了錙銖必較的地步。別的老師可能把食材、調味料憑經驗先大概抓個份量,之後再斟酌調整,但是這位老師卻是嚴格要求用量匙、秤精確測量;還有該用什麼器材來烹飪什麼食材,都要到位,絕不能用其他看起來幾分相似、但作用差很多的器材替代。如此的嚴格要求之下,做出來的成品,比如櫻花蝦炒飯,口味就很穩定,很好吃,我還是頭一次吃到這麼好吃的櫻花蝦炒飯,絕不誇張。

整個看下來,也許您已經猜到了,我對 E 老師的評價其實是很高的。雖然人們說料理是藝術,但是我覺得料理是藝術,同時也是科學,你食材刀工對了,物理作用上,口感就好,你材料、調味料的比例都對了,化學作用上,味道就好。

我見過有些宜蘭在地的小吃老店,換了下一代接手,口味就走樣,原因可能是上一代父母說要怎麼做、幫手的叔叔嬸嬸又說要怎麼做,莫衷一是,小老闆自己對口味又沒有敏銳度,囫圇吞棗,亂煮一通,於是口碑開始崩壞。如果上一代有留下標準的食譜,那麼品質就會保持穩定。

同樣的理由,我認為如果要開拉麵店,有自己的獨家風味,是藝術,維持那個風味,是科學。我個人是比較相信科學,不喜歡憑感覺。若是憑感覺,很可能我今天人比較累,味覺與嗅覺因此比較遲鈍,然後憑感覺的調味就會嚴重走精,我認為這樣對客人是很失禮的,尤其是對老主顧。

先寫到這裡。

把 Nexus 7 (2012) 重新整理成閱讀用平板電腦

這台 Nexus 7 2012 (nakasi/grouper),Google 官方只提供系統升級到 Android 5.1.1,且不曉得是軟體還是硬體(或是都有?)的問題,使用官方提供的 Android 5.0 以上的 factory images,效能表現異常遲鈍,跟 Android 4.4.4 不可同日而語,導致很多人寧願想方設法讓它停在舊版系統。

我也是苦主之一。但是最近對 Kindle Paperwhite 在劃記操作上的體驗愈來愈不滿意,就想回頭用平板電腦來看電子書,無奈看中意的 iPad mini (2019) 我手頭不甚寬裕,實在買不下手,所以我就回頭把這台翻出來整理。

一開始我把它刷了 OmniROM 4.4.4,但是不知道是什麼緣故,我覺得操作起來並沒有印象中 Google 官方提供的 Android 4.4.4 那樣流暢。但是如果刷了官方提供的 4.4.4,很快又會被 OTA 機制搞到,強制升級為 5.1.1,真的很無奈。

中間我也曾經試著套用 low RAM configuration,但是並沒有預想的那般表現。

所以我回頭刷了 XDA 論壇上 AndDiSa 大人提供的 7.1.2 版基於 AOSP build 的 ROM,再套用 low RAM configuration 之後,發現整個體驗竟然還不錯,雖然不比官方提供的 4.4.4 那般,但是比起 OmniROM 4.4.4 還要好,而且好很多!至少開個 Kindle app 不會有停頓十幾二十秒才看到主介面的慘狀了。更何況這版 ROM AndDiSa 大人還有跟上 Google 官方的安全更新,用起來有一定程度的安全感。

Low RAM configuration 其實就是在 /system/build.prop 裡確定 ro.config.low_ram=true(改這個檔案需要 root 權限,屬於危險操作,我不想要有人一知半解做錯了、東西壞掉還叫我出來負責,恕點到為止,請不要問我怎麼做),就會讓整個系統以 Android Go 的模式來運作,有些特效會被取消、資源配置比較嚴苛,但是若以純粹當成電子書閱讀器用途來說,這些東西被限制住無傷大雅,搾出來的資源可以換得基本流暢的操作體驗,讓原本半廢的這台平板重新活用,我覺得是值得的。

BTW,工作一個月後,我現在又回到了待業狀態,雖然無奈,但是養傷期間還是設定了學習目標。接下來會想找 Android app 的開發工作,就先做個 side project 練練手吧。