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近況

上完職訓課程後,一方面在摸索拉麵的口味,一方面又不得不為錢煩惱。目前的經濟狀況是,即使要開一間最陽春的麵攤,手頭可以動用的錢,還是遠遠不足。所以在各方因素都還沒明朗化的當下,還是有必要靠著 IT 技能掙一點資金,甚至是生活費。

結訓至今一個月這中間,活用了在課堂裡學到的烹飪技法,憑著印象,將家母的滷肉肉燥風味,重現了自認有八成五,真的沒有想過,自己有這麼一天,會從剁肉開始,製作這道菜式。也照著 C 老師的食譜,製作了照燒醬,做了一道醬燒雞腿排,自己覺得很滿意。至於味噌湯,自此之後也依照課程裡學到的方法,煮出不同以往「家常版」、更接近日式餐館的味道。

雖然自家餐桌上的味道變豐富了,可是從家人的反饋,以及自己的省思,發現除了變得更美味,但同時調味也變重了,如果以「家常菜」的目的來說,這樣的重口味吃個一兩次或許覺得驚豔,可是再多吃幾次,就感覺身體負擔不小,如此並不怎麼妥當,還是要再斟酌調味比較好。也從中察覺到,如果開店的區位目標是打算開在宜蘭市的文教區一帶,主打在地人、學子會想當成「正餐」的選擇,而不是針對饕客、拉麵愛好者、觀光客偶爾登門一次的「一期一會」,口味就勢必要調整到更「親和」一點。

這樣的目標,反而更難。要追求濃郁,有很多已知的手法,要追求濃淡適中,還要不失獨特風味,則要再花更多工夫去摸索。因此,這陣子一直在看相關的資料,從書、網站文章、電視節目裡尋找線索。此時慶幸還好自己還有基本的日本語能力,以及資料檢索能力,可以挖到不少東西。

各家拉麵店的獨特調味是其命脈,即使找到專書或專文,店家願意分享的程度,多多少少還是有些保留,像是食材、調味料的份量,幾乎是含糊帶過,這是在所難免的,不過還是很感謝他們願意分享大致的作法。

摸索口味以外的時間,還是在碰老東西。想把一直因為各種雜七雜八的事情干擾、始終無法專注投入的某專案做出來,也想趁這段時間練練已經有點生疏的 App 功夫,寫個機車族可能會想用的 HUD 小程式、寫個點餐 App。

如果還是要回去這個圈子掙點錢,又要考量到身體狀況,我應該會朝接案或 part-time 的方向去找機會吧。

職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(六)

上週五去羅東「正東」五金行買了熬湯頭用的大湯桶、麵切(煮麵用的那種濾水杓子)、刀鞘。包括正東在內,老師、學員之間會互相介紹,宜蘭有什麼地方可以買到什麼工具或材料,這是我來這裡參訓的另外一大收穫。

如果我不知道這些地方,對於需要的設備、食材、調味料去哪裡找、跟哪些業者接洽,都傻傻全然無所知,就算假設我在家裡用土法煉鋼、以家庭廚具設備真的把拉麵做的多好吃,到了要開業時,屆時或許還要撞牆、試誤、摸索好一陣子才能上軌道。

尤其要感謝 C 老師,或許是「總舖師」的工作型態使然,在他腦中可說是建立了在地各種業者的資料庫,缺什麼東西,該去哪裡找,往往都能馬上回答。

當天,騎著機車,大致沿著之前參訓通學的路線,往羅東去採買,五味雜陳的感慨又油然而生。

其一是我沒想過「我竟然能夠撐過這兩個月」雖然以我這種勢利、挑重點學的態度去上課,還要自我要求、做好這組的「現場管理」,沒有全身全心投入學習每道菜式,一整天下來,還是很累,加以我的患處疼痛毛病,並不因為我這段期間換了全然不同的生活型態就不痛了,所以我也曾經因為身體狀況吃不消,而用了有限的請假時數,在家躺平。當然也因此曾常常做最壞打算,哪天真的撐不下去了,就要接受被退訓的命運。

又其一是,也因為密集的訓練課程,有時讓我精神不濟,走 191 縣道來回宜蘭與羅東間,這條大致上與國道 5 號平原段平行的路線,太過筆直,筆直到單調,使得有幾次我有點出神地騎著機車,等到意識過來,嚇一跳,問自己「我怎麼已經騎到這裡了?」於是後來我偶爾會換路線、繞點遠路,只為了讓我的注意力可以集中。

能夠平安地結訓,在這裡寫心得回顧,可說是我命大也不為過吧?但是中心行政人員的諒解、助教與學員的協助,更是要因。參訓期間,常常有「我並不是只有一個人、不是在孤軍奮戰」的感動。有時真的不知道為什麼,明明大家可以自掃門前雪、顧好自己就好,但是卻不停地在拉我一把,拉著拉著,也把我拉過結訓的終點線了。

接下來還是有很多地方,需要不同專業的人協助,先在此請各位多多指教了。

如果沒有再想到什麼,就先寫到這裡了。

職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(五)

我必須老實承認,來這裡上課,我並不是很認真、用功。功利考量,我只想學到與拉麵製作相關的料理技術。所以別人可能會發現到,如果當天的菜式教到處理雞、豬肉,煲湯,製作溏心蛋,判斷麵的熟度……等等與製作拉麵有高度關聯的環節,我才會特別專心看老師怎麼做、聽老師講這環節的關鍵觀念與技法。其餘的東西,我就抱著「嗯,這樣啊,我大概知道了」的心態,不是偷懶,不是擺爛,只是專注程度有差。

而且,有時候看到當天開出的菜式,很難不在腦中嘀咕:「這……日式料理有這道嗎?」有些菜式實在不像是在日本料理餐廳會吃到的「道地」菜色,這也或多或少減低了我的學習動力。不過後來我漸漸改變了想法,這是因為看了包括「秘密のケンミンSHOW」(妙國民糾察隊)在內的一些日本綜藝、行腳節目,裡頭很多日本在地的食物,其實都不會在我認為「道地」的日本料理餐廳裡出現,難道我就可以因此說「這道菜不算日本料理」嗎?並不能這麼武斷吧!?

日本料理除了一般普遍認知的「精緻」那面,也有地方、鄉土料理的「常民」面,更不用說還有把外國料理元素給「和風化」的「和洋食」面。與其執著於這菜式「道地」與否,還不如把重點擺在學習食材的處理、調味,畢竟,菜式是固定的,但觀念與技法是活的。

話說回來,拉麵恰好就是一道「和風化」的中華料理,所以,對拉麵來說,怎樣算是「道地」?

說到「道地」的拉麵,我到現在還是不太能接受,某位老師把高湯用無糖豆漿去調出白湯「模樣」的作法。畢竟只要上網查「豚骨 白湯スープ 作り方 豆乳」就會得到一堆文章,跟您說這是「白湯偽豚骨」、「另類速成白湯」,是權宜之計的手法,並不是那麼「道地」。且根據我的認知,白湯之所以白,那是因為把肉骨內的油質、膠質都熬到一定程度後的結果,是拉麵師傅花時間與注意力的成果。但是同理,我並不能說拿無糖豆漿調白湯這樣「不對」,只能說這樣不是很「道地」。

且話也不要說太死,也許哪天有間豆乳白湯拉麵店突然爆紅,那時候的我,還有立場說這作法不「道地」嗎?

只是我還是不會考慮用這種作法就是了。因為我本來就不打算熬白湯スープ啊!我比較傾向用清湯スープ。(喂喂)

透過這樣的自省,我覺得日後若有機會去日本,應該多去探訪一些當地人吃的飲食店,不要拘限在刻板印象裡所謂的「道地」菜式。

先寫到這裡。

職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(四)

這篇來寫一些餐廚用具的東西。工欲善其事,必先利其器,不能免俗地,像是中小學生寫作文那般地,得引用這句老掉牙但是又中肯的成語。

在參加職訓之前,單憑我失業期間的家庭煮夫在家裡廚房隨意張羅午、晚餐的粗淺經驗,有些東西我是不知道可以協助我更容易烹飪的。

其中之一,就是醬料瓶、油壺這種東西。過往我需要食用油時,都是直接拿原裝的大瓶來倒,當然,很重,還因此很容易倒太多油。是來到這裡我才發現,很多烹飪節目上用的那個「裝油的小瓶子」,不只是好看而已,還很輕巧、好用,易於控制油量。也許很多人讀到這邊覺得我少見多怪,不過我想同樣有很多煮夫煮婦也跟我一樣不知道,原來那個「裝油的小瓶子」讓烹飪可以更輕鬆一點。

再來是量匙,我也是參加職訓後才知道「一湯匙」、「一茶匙」各是多少份量,「一小撮」、「少許」又是怎麼用手抓出來,自己後來也去五金行買了一組量匙回來用。還有量杯、電子秤,為了留下可靠的食譜、採行 E 老師的精確測量方針,這些量測用具都是有必要的。從在家煮食到朝向開業,至此,我已經改掉了錯誤的握刀方式,以及憑感覺決定份量的習慣。

磨刀石與磨刀棒。其實在術科教室裡有一塊番數頗低的磨刀石,雖然粗,但是聊勝於無,拿來做基本的保養足矣。不過正如同我之前講過的,這裡比較沒有注重刀具保養,所以我看幾位大哥大姐覺得刀子不利,臨陣磨刀,再怎麼努力磨,也沒有太大效益,一來磨刀方式不太正確,二來刀子長期欠缺研磨,刀刃狀況也很難一下子就恢復銳利。有鑑於此,我決定去買一塊好一點的磨刀石,至少要好好保養自己用的刀子。我買的是スエヒロ砥石NEW CERAX CR-3800,搭配我原本就有的一塊低番數的磨刀石,分別處理細磨與粗磨,並且在網上做足了功課,仔細看磨刀教學,從刀具各部作用原理開始瞭解,知道維持刀刃的基本原則,再把家裡廚房的幾把刀,以及我的瑞士刀,都磨得非常銳利。

另外買的一支陶瓷磨刀棒,則是在每天用刀前,先簡單把刀刃導正、磨利。每週再用磨刀石做一次精細的保養。

以前長輩的觀念是,刀子磨太利,很危險,但是實際上卻相反。刀子不利,該切斷的食材切不斷,除了更費力之外,更趨使人依賴施加蠻力,因此使刀子朝著非預期的地方亂滑、亂竄,更容易發生嚴重的傷害。是故,真的要好好維持自身常用廚刀的鋒利度。

講完磨刀石與磨刀棒,再回過來說「刀」。之前也提過,有學員自備廚刀來參訓,其中一位就與我同組。他的 Yaxell ZEN 就是一把高級工藝品,既漂亮,又銳利,非常好用,使我心生嚮往,一度也想效法,自己去買一把刀來上課。當然,綜合考量我現在的經濟狀況,以及使用的場合(先前也講過,術科教室空間不大,好刀一把足矣,這麼多把刀拿來拿去,反而徒增危險),Yaxell ZEN 我是買不下手的。考慮再三過後,我的決定是先買一顆好的磨刀石,訓練自己的磨刀技術,學著把家裡那幾把刀磨好,效益勝過我買了一把好刀,卻不懂得保養,徒使好刀如俗刀。

我家裡最便宜的廚刀,是在橫科市場買的一把百元正陽牌切刀(剛剛找了一下,某網拍賣場甚至還只賣 75 元),最貴的,是我弟之前很勤勞收集全聯點數換來的雙人牌 Style 三德刀,外加一把傳統剁刀,三把刀經過我的打磨之後,刀刃都朝向「蛤刃」的刃角幾何來保持,「蛤刃」是普遍認為很好的一種刀刃刃角。

至於有師傅慫恿學員把自己的刀再送去「開鋒」,實際上其實是「打薄」、「平磨」,為的是讓刀身更薄、因此更銳利,似乎在廚藝界有一派很信奉這套,但我個人對這樣大幅修改原廠幾何的作法,是敬謝不敏的,因為這讓原本有獨特個性的刀,變得都是一模模、一樣樣。如果沒有考慮到刀身的材質組成,一味地追求打薄,還可能直接讓整把刀形同報廢。

這使我回想起以前看「超級星光大道」的時候,如果選手成功入圍到前幾強,就可以得到造型大改造的特別待遇,但是男性選手每個經過 ROGER 老師,都先剪成短髮再說,有些人的確因此變好看,有些人就……。

嗯,我真的不喜歡這樣。

結訓前,最後一次上術科課那天,路過貝印櫃位的我還是沒有忍住,買了一把關孫六小三德,我想日後開業,這把就會陪著我工作。刀子的配重讓我覺得握起來很輕鬆,很適合我。當然,我也把它的刀刃朝著「蛤刃」去打磨過了。

先寫到這裡。

職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(三)

前面提過,我的烹飪能力程度是同組之中最末尾的,大概除了最熟手的煎玉子燒、煮飯、煲湯以外,很少有在爐台操作的時候。再加上我自告奮勇(或者說,秤過自己斤兩自知沒多重)當這組組長,所以大半時候,我把自己定位在協調組員之間互動的角色,一邊清洗餐具、廚具,一邊試著掌控現場狀況,希望大家都在安全的情況下完成術科操作。

先說煮飯好了,術科第一天上課,A 老師就要我們學著用大湯鍋、瓦斯爐煮飯,爾後還有其他老師要我們用砂鍋、蒸籠煮飯。當然也有老師把重點擺在其他地方,直接帶著營業用的大電子鍋來煮飯。

在家裡用電子鍋煮飯我已經很熟手了,還花了一些心力研究如何煮出在日本吃過的那種看起來水潤、粒粒分明、口感吃起來又 Q 彈的米飯,可是一聽到要用瓦斯爐煮飯,可就傻眼了。也有不少學員視為畏途,覺得能用電鍋、電子鍋,就不要用這麼「原始」的方式,且使用瓦斯爐煮飯,產出的米飯品質很難維持穩定,動輒煮出一層厚厚的鍋巴,更慘的甚至還可能會不慎燒焦。

但是我覺得,這個教學項目非常巧妙,我不曉得 A 老師是否一開始就是抱著這樣的用心良苦,但是透過用瓦斯爐煮飯,我學到了營業用快速爐的火候控制,知道了它的「個性」比起家庭用瓦斯爐來說可是鮮明許多,這對於我日後如果要開業,勢必也要使用營業用快速爐,可說是絕佳的訓練機會。

雖然別組好幾組後來都用似乎比較「穩定」的砂鍋來煮飯,只是我覺得砂鍋的導熱特性很難捉摸,雖然說保溫能力好,但是等到溫度升到一定程度,要降下來就很難,與營業用快速爐火候更需要留意的特性加乘起來,反而更容易把飯煮壞,所以,我後來仍舊偏好使用大湯鍋來煮飯。不過,這也可能是只有我沒掌握到使用砂鍋煮飯的訣竅、而其他組的大哥大姐們經驗比我老到吧!

再來講的是一些我從當兵時洗伙房學到的經驗:

  • 大件餐廚用具(飯桶、菜桶、大鍋)先洗,好騰出空間讓更多弟兄進來洗小件。
  • 搬動熱鍋、刀子要大聲喊出來,讓周圍人知道,以策安全。
  • 預先確認各種鍋碗瓢盆、食材、調味料的位置,在最短時間與距離遞送給需要的弟兄。
  • 洗完的餐具要確認、確認、再確認,以免藏污納垢引起食物中毒。

班上有位大哥曾經好奇我是否從事餐飲業,或是家中做這行的,事實恰恰相反,如同我之前講的,來這個班之前,我連怎樣正確拿菜刀都不懂。但是一個組,七個人,在有限的空間裡,要完成術科菜式與空間整理,實在太像是我以前當兵時在伙房的樣子。自然而然地,我就活用起過去的經驗來了。

B 老師推薦給我們看「バンビ〜ノ!」(料理新人王)過,其實裡面講到的一間餐廳前前後後各種工作上的眉眉角角,仔細看,很多地方都符合這些注意事項。

所以說,如果您也像我一樣,或是像松本潤在劇中飾演的バンビ一樣,並不總是那個在爐台前負責烹飪的廚師,在餐廳裡、廚房裡,還是有很多東西可以學習,且我覺得如果要去餐飲業就業或自己開店,這些「東西」都很實用。

先寫到這裡。