我必須老實承認，來這裡上課，我並不是很認真、用功。功利考量，我只想學到與拉麵製作相關的料理技術。所以別人可能會發現到，如果當天的菜式教到處理雞、豬肉，煲湯，製作溏心蛋，判斷麵的熟度……等等與製作拉麵有高度關聯的環節，我才會特別專心看老師怎麼做、聽老師講這環節的關鍵觀念與技法。其餘的東西，我就抱著「嗯，這樣啊，我大概知道了」的心態，不是偷懶，不是擺爛，只是專注程度有差。

而且，有時候看到當天開出的菜式，很難不在腦中嘀咕：「這……日式料理有這道嗎？」有些菜式實在不像是在日本料理餐廳會吃到的「道地」菜色，這也或多或少減低了我的學習動力。不過後來我漸漸改變了想法，這是因為看了包括「秘密のケンミンSHOW」（妙國民糾察隊）在內的一些日本綜藝、行腳節目，裡頭很多日本在地的食物，其實都不會在我認為「道地」的日本料理餐廳裡出現，難道我就可以因此說「這道菜不算日本料理」嗎？並不能這麼武斷吧！？

日本料理除了一般普遍認知的「精緻」那面，也有地方、鄉土料理的「常民」面，更不用說還有把外國料理元素給「和風化」的「和洋食」面。與其執著於這菜式「道地」與否，還不如把重點擺在學習食材的處理、調味，畢竟，菜式是固定的，但觀念與技法是活的。

話說回來，拉麵恰好就是一道「和風化」的中華料理，所以，對拉麵來說，怎樣算是「道地」？

說到「道地」的拉麵，我到現在還是不太能接受，某位老師把高湯用無糖豆漿去調出白湯「模樣」的作法。畢竟只要上網查「豚骨 白湯スープ 作り方 豆乳」就會得到一堆文章，跟您說這是「白湯偽豚骨」、「另類速成白湯」，是權宜之計的手法，並不是那麼「道地」。且根據我的認知，白湯之所以白，那是因為把肉骨內的油質、膠質都熬到一定程度後的結果，是拉麵師傅花時間與注意力的成果。但是同理，我並不能說拿無糖豆漿調白湯這樣「不對」，只能說這樣不是很「道地」。

且話也不要說太死，也許哪天有間豆乳白湯拉麵店突然爆紅，那時候的我，還有立場說這作法不「道地」嗎？

只是我還是不會考慮用這種作法就是了。因為我本來就不打算熬白湯スープ啊！我比較傾向用清湯スープ。（喂喂）

透過這樣的自省，我覺得日後若有機會去日本，應該多去探訪一些當地人吃的飲食店，不要拘限在刻板印象裡所謂的「道地」菜式。

先寫到這裡。

這篇來寫一些餐廚用具的東西。工欲善其事，必先利其器，不能免俗地，像是中小學生寫作文那般地，得引用這句老掉牙但是又中肯的成語。

在參加職訓之前，單憑我失業期間的家庭煮夫在家裡廚房隨意張羅午、晚餐的粗淺經驗，有些東西我是不知道可以協助我更容易烹飪的。

其中之一，就是醬料瓶、油壺這種東西。過往我需要食用油時，都是直接拿原裝的大瓶來倒，當然，很重，還因此很容易倒太多油。是來到這裡我才發現，很多烹飪節目上用的那個「裝油的小瓶子」，不只是好看而已，還很輕巧、好用，易於控制油量。也許很多人讀到這邊覺得我少見多怪，不過我想同樣有很多煮夫煮婦也跟我一樣不知道，原來那個「裝油的小瓶子」讓烹飪可以更輕鬆一點。

再來是量匙，我也是參加職訓後才知道「一湯匙」、「一茶匙」各是多少份量，「一小撮」、「少許」又是怎麼用手抓出來，自己後來也去五金行買了一組量匙回來用。還有量杯、電子秤，為了留下可靠的食譜、採行 E 老師的精確測量方針，這些量測用具都是有必要的。從在家煮食到朝向開業，至此，我已經改掉了錯誤的握刀方式，以及憑感覺決定份量的習慣。

磨刀石與磨刀棒。其實在術科教室裡有一塊番數頗低的磨刀石，雖然粗，但是聊勝於無，拿來做基本的保養足矣。不過正如同我之前講過的，這裡比較沒有注重刀具保養，所以我看幾位大哥大姐覺得刀子不利，臨陣磨刀，再怎麼努力磨，也沒有太大效益，一來磨刀方式不太正確，二來刀子長期欠缺研磨，刀刃狀況也很難一下子就恢復銳利。有鑑於此，我決定去買一塊好一點的磨刀石，至少要好好保養自己用的刀子。我買的是スエヒロ砥石的 NEW CERAX CR-3800，搭配我原本就有的一塊低番數的磨刀石，分別處理細磨與粗磨，並且在網上做足了功課，仔細看磨刀教學，從刀具各部作用原理開始瞭解，知道維持刀刃的基本原則，再把家裡廚房的幾把刀，以及我的瑞士刀，都磨得非常銳利。

另外買的一支陶瓷磨刀棒，則是在每天用刀前，先簡單把刀刃導正、磨利。每週再用磨刀石做一次精細的保養。

以前長輩的觀念是，刀子磨太利，很危險，但是實際上卻相反。刀子不利，該切斷的食材切不斷，除了更費力之外，更趨使人依賴施加蠻力，因此使刀子朝著非預期的地方亂滑、亂竄，更容易發生嚴重的傷害。是故，真的要好好維持自身常用廚刀的鋒利度。

講完磨刀石與磨刀棒，再回過來說「刀」。之前也提過，有學員自備廚刀來參訓，其中一位就與我同組。他的 Yaxell ZEN 就是一把高級工藝品，既漂亮，又銳利，非常好用，使我心生嚮往，一度也想效法，自己去買一把刀來上課。當然，綜合考量我現在的經濟狀況，以及使用的場合（先前也講過，術科教室空間不大，好刀一把足矣，這麼多把刀拿來拿去，反而徒增危險），Yaxell ZEN 我是買不下手的。考慮再三過後，我的決定是先買一顆好的磨刀石，訓練自己的磨刀技術，學著把家裡那幾把刀磨好，效益勝過我買了一把好刀，卻不懂得保養，徒使好刀如俗刀。

我家裡最便宜的廚刀，是在橫科市場買的一把百元正陽牌切刀（剛剛找了一下，某網拍賣場甚至還只賣 75 元），最貴的，是我弟之前很勤勞收集全聯點數換來的雙人牌 Style 三德刀，外加一把傳統剁刀，三把刀經過我的打磨之後，刀刃都朝向「蛤刃」的刃角幾何來保持，「蛤刃」是普遍認為很好的一種刀刃刃角。

至於有師傅慫恿學員把自己的刀再送去「開鋒」，實際上其實是「打薄」、「平磨」，為的是讓刀身更薄、因此更銳利，似乎在廚藝界有一派很信奉這套，但我個人對這樣大幅修改原廠幾何的作法，是敬謝不敏的，因為這讓原本有獨特個性的刀，變得都是一模模、一樣樣。如果沒有考慮到刀身的材質組成，一味地追求打薄，還可能直接讓整把刀形同報廢。

這使我回想起以前看「超級星光大道」的時候，如果選手成功入圍到前幾強，就可以得到造型大改造的特別待遇，但是男性選手每個經過 ROGER 老師，都先剪成短髮再說，有些人的確因此變好看，有些人就……。

嗯，我真的不喜歡這樣。

結訓前，最後一次上術科課那天，路過貝印櫃位的我還是沒有忍住，買了一把關孫六小三德，我想日後開業，這把就會陪著我工作。刀子的配重讓我覺得握起來很輕鬆，很適合我。當然，我也把它的刀刃朝著「蛤刃」去打磨過了。

先寫到這裡。

前面提過，我的烹飪能力程度是同組之中最末尾的，大概除了最熟手的煎玉子燒、煮飯、煲湯以外，很少有在爐台操作的時候。再加上我自告奮勇（或者說，秤過自己斤兩自知沒多重）當這組組長，所以大半時候，我把自己定位在協調組員之間互動的角色，一邊清洗餐具、廚具，一邊試著掌控現場狀況，希望大家都在安全的情況下完成術科操作。

先說煮飯好了，術科第一天上課，A 老師就要我們學著用大湯鍋、瓦斯爐煮飯，爾後還有其他老師要我們用砂鍋、蒸籠煮飯。當然也有老師把重點擺在其他地方，直接帶著營業用的大電子鍋來煮飯。

在家裡用電子鍋煮飯我已經很熟手了，還花了一些心力研究如何煮出在日本吃過的那種看起來水潤、粒粒分明、口感吃起來又 Q 彈的米飯，可是一聽到要用瓦斯爐煮飯，可就傻眼了。也有不少學員視為畏途，覺得能用電鍋、電子鍋，就不要用這麼「原始」的方式，且使用瓦斯爐煮飯，產出的米飯品質很難維持穩定，動輒煮出一層厚厚的鍋巴，更慘的甚至還可能會不慎燒焦。

但是我覺得，這個教學項目非常巧妙，我不曉得 A 老師是否一開始就是抱著這樣的用心良苦，但是透過用瓦斯爐煮飯，我學到了營業用快速爐的火候控制，知道了它的「個性」比起家庭用瓦斯爐來說可是鮮明許多，這對於我日後如果要開業，勢必也要使用營業用快速爐，可說是絕佳的訓練機會。

雖然別組好幾組後來都用似乎比較「穩定」的砂鍋來煮飯，只是我覺得砂鍋的導熱特性很難捉摸，雖然說保溫能力好，但是等到溫度升到一定程度，要降下來就很難，與營業用快速爐火候更需要留意的特性加乘起來，反而更容易把飯煮壞，所以，我後來仍舊偏好使用大湯鍋來煮飯。不過，這也可能是只有我沒掌握到使用砂鍋煮飯的訣竅、而其他組的大哥大姐們經驗比我老到吧！

再來講的是一些我從當兵時洗伙房學到的經驗：

• 大件餐廚用具（飯桶、菜桶、大鍋）先洗，好騰出空間讓更多弟兄進來洗小件。
• 搬動熱鍋、刀子要大聲喊出來，讓周圍人知道，以策安全。
• 預先確認各種鍋碗瓢盆、食材、調味料的位置，在最短時間與距離遞送給需要的弟兄。
• 洗完的餐具要確認、確認、再確認，以免藏污納垢引起食物中毒。

班上有位大哥曾經好奇我是否從事餐飲業，或是家中做這行的，事實恰恰相反，如同我之前講的，來這個班之前，我連怎樣正確拿菜刀都不懂。但是一個組，七個人，在有限的空間裡，要完成術科菜式與空間整理，實在太像是我以前當兵時在伙房的樣子。自然而然地，我就活用起過去的經驗來了。

B 老師推薦給我們看「バンビ〜ノ!」（料理新人王）過，其實裡面講到的一間餐廳前前後後各種工作上的眉眉角角，仔細看，很多地方都符合這些注意事項。

所以說，如果您也像我一樣，或是像松本潤在劇中飾演的バンビ一樣，並不總是那個在爐台前負責烹飪的廚師，在餐廳裡、廚房裡，還是有很多東西可以學習，且我覺得如果要去餐飲業就業或自己開店，這些「東西」都很實用。

先寫到這裡。

先前已經提過了，這裡再講清楚一點。這個班的上課模式是這樣的：

• 學科：會上一些與性別平等、勞動法規、職涯發展相關知識的課。授課老師（暫且稱為 F 老師）到課程很後面了才有同學爆料說，其實是一間咖啡廳老闆，真的是深藏不露。課程除了講解，也會播放一些官方拍的宣導影片來輔助教學。我也是看了這些宣導影片後，才知道這些「政令宣導」現在要以「微電影」為名，還要找來一些知名藝人擔綱演出，並放在 YouTube 上，以免乏人問津。不過即使這樣，平時還是真的很難觸及到這些拍得不錯的作品。如果當天上學科，按照課程規劃，是安排六小時。
• 術科：就是一般認為的「實務訓練」課程。老師在當天會開出上午、下午至少一道菜、但是通常都會到兩道以上的菜式來教授。各種食材、調味料、器材以及燃料都是由這門職訓課程拿到的經費支應。學員需要自備的，就是自己的餐具（因為要試吃自己的作品）、服裝（圍裙、帽子，沒有硬性規定，但是身為一個廚師，我覺得著應著服裝，是顧及衛生考量，亦即代表為自己的作品負責，經常注意修剪指甲也是同理）、耗材（比如廚房紙巾）。也有學員自備慣用的刀具，雖然這間中心的刀具，是齊全的（連處理生魚片的柳刃都有），但是經年累月下來，有些欠缺保養，不怎麼銳利，所以如果有自己還算用得順手的刀具，想帶來用也無妨。不過如果是自己帶食材來烹飪，比如覺得菜不夠吃、蛋太少，想要放一些在這裡備用，是不允許的，因為每道菜的試吃就真的只是試吃，不是求吃飽的，也會有額外耗費燃料的問題。如果當天上術科，按照課程規劃，是安排七小時。

雖然學科在實際投入職場後的用處不亞於術科，但是職業訓練無可厚非地必須以技能訓練為重，所以術科的總時數是遠遠大於學科的。不過在臺灣這個勞動環境畸形的地方，輕忽學科的這些相關知識，屆時權益受害了還不知從何尋求救濟，就真的是自己的損失，所以建議想要來參加這門職訓課程的人，學科上課千萬不要不當一回事。

術科每天會由當天值日組在老師的指導下分配食材。有的老師會自己去採買，有的老師則是委由這間中心的行政人員去採買，無論怎樣，有時候難免有些比較讓人錯愕的情況，像是日式拉麵麵條，買成像是牛肉麵、火鍋在用的那種、也俗稱叫拉麵的手工麵條，或是在市場買不到當天菜單需用的食材，這種時候，還是得根據眼前有的材料來操作。或許這聽起來有點兩光兩光，但是轉念一想，倘若是自己開間獨立小店，當天沒買到滿意的材料，以日本料理這種非常依賴新鮮食材的先天限制，也許那天就無法開店了，這並不是不可能發生的事。

老師先示範幾個步驟，學員再下去操作，到了一個段落，老師再示範接下來的步驟，學員再下去操作，術科上課基本的模式就是這樣。但是受限於空間，有些操作，並無法讓每個學員都能實際體驗，比如爐台就是只有兩組，有些需要快炒的菜式，總不能要甲學員先炒個十秒，再立即換手叫乙學員接力炒下去，以此類推，讓每組七至八位學員都操作到吧？所以有些時候，每個組員都得體認到「自己如果不是當下那個主要負責烹調的人，那還可以做什麼？」像是清理工作台、洗餐具、預先準備好接下來完成後要用來擺盤的器皿，或是幫忙注意老師突然心血來潮、不管小組做好了沒，就開始講後續的步驟。這其實也真的很像外面餐廳廚房的運作，而我覺得我們這組的分工，就很自然、很神奇地到位了，沒有人是局外人。

至於如果沒能實際體驗，卻還是想要實作，就只能回家自己來了。耳聞在這間中心，曾有其他烹飪班，為了搶誰要烹調而起糾紛，很慶幸這樣的情況並沒有發生在我們這一班。

菜式完成之後，我們會先拍照記錄，不（只）是像那種去外面餐廳「菜上來了，先拍照打卡」的習慣，而主要是為了證明我們確實按照當日菜單實作出成品來，接著才是試吃，再與組員、老師討論有哪些地方需要調整、改進的。

先寫到這裡。