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職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(三)

前面提過,我的烹飪能力程度是同組之中最末尾的,大概除了最熟手的煎玉子燒、煮飯、煲湯以外,很少有在爐台操作的時候。再加上我自告奮勇(或者說,秤過自己斤兩自知沒多重)當這組組長,所以大半時候,我把自己定位在協調組員之間互動的角色,一邊清洗餐具、廚具,一邊試著掌控現場狀況,希望大家都在安全的情況下完成術科操作。

先說煮飯好了,術科第一天上課,A 老師就要我們學著用大湯鍋、瓦斯爐煮飯,爾後還有其他老師要我們用砂鍋、蒸籠煮飯。當然也有老師把重點擺在其他地方,直接帶著營業用的大電子鍋來煮飯。

在家裡用電子鍋煮飯我已經很熟手了,還花了一些心力研究如何煮出在日本吃過的那種看起來水潤、粒粒分明、口感吃起來又 Q 彈的米飯,可是一聽到要用瓦斯爐煮飯,可就傻眼了。也有不少學員視為畏途,覺得能用電鍋、電子鍋,就不要用這麼「原始」的方式,且使用瓦斯爐煮飯,產出的米飯品質很難維持穩定,動輒煮出一層厚厚的鍋巴,更慘的甚至還可能會不慎燒焦。

但是我覺得,這個教學項目非常巧妙,我不曉得 A 老師是否一開始就是抱著這樣的用心良苦,但是透過用瓦斯爐煮飯,我學到了營業用快速爐的火候控制,知道了它的「個性」比起家庭用瓦斯爐來說可是鮮明許多,這對於我日後如果要開業,勢必也要使用營業用快速爐,可說是絕佳的訓練機會。

雖然別組好幾組後來都用似乎比較「穩定」的砂鍋來煮飯,只是我覺得砂鍋的導熱特性很難捉摸,雖然說保溫能力好,但是等到溫度升到一定程度,要降下來就很難,與營業用快速爐火候更需要留意的特性加乘起來,反而更容易把飯煮壞,所以,我後來仍舊偏好使用大湯鍋來煮飯。不過,這也可能是只有我沒掌握到使用砂鍋煮飯的訣竅、而其他組的大哥大姐們經驗比我老到吧!

再來講的是一些我從當兵時洗伙房學到的經驗:

  • 大件餐廚用具(飯桶、菜桶、大鍋)先洗,好騰出空間讓更多弟兄進來洗小件。
  • 搬動熱鍋、刀子要大聲喊出來,讓周圍人知道,以策安全。
  • 預先確認各種鍋碗瓢盆、食材、調味料的位置,在最短時間與距離遞送給需要的弟兄。
  • 洗完的餐具要確認、確認、再確認,以免藏污納垢引起食物中毒。

班上有位大哥曾經好奇我是否從事餐飲業,或是家中做這行的,事實恰恰相反,如同我之前講的,來這個班之前,我連怎樣正確拿菜刀都不懂。但是一個組,七個人,在有限的空間裡,要完成術科菜式與空間整理,實在太像是我以前當兵時在伙房的樣子。自然而然地,我就活用起過去的經驗來了。

B 老師推薦給我們看「バンビ〜ノ!」(料理新人王)過,其實裡面講到的一間餐廳前前後後各種工作上的眉眉角角,仔細看,很多地方都符合這些注意事項。

所以說,如果您也像我一樣,或是像松本潤在劇中飾演的バンビ一樣,並不總是那個在爐台前負責烹飪的廚師,在餐廳裡、廚房裡,還是有很多東西可以學習,且我覺得如果要去餐飲業就業或自己開店,這些「東西」都很實用。

先寫到這裡。

職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(二)

先前已經提過了,這裡再講清楚一點。這個班的上課模式是這樣的:

  • 學科:會上一些與性別平等、勞動法規、職涯發展相關知識的課。授課老師(暫且稱為 F 老師)到課程很後面了才有同學爆料說,其實是一間咖啡廳老闆,真的是深藏不露。課程除了講解,也會播放一些官方拍的宣導影片來輔助教學。我也是看了這些宣導影片後,才知道這些「政令宣導」現在要以「微電影」為名,還要找來一些知名藝人擔綱演出,並放在 YouTube 上,以免乏人問津。不過即使這樣,平時還是真的很難觸及到這些拍得不錯的作品。如果當天上學科,按照課程規劃,是安排六小時。
  • 術科:就是一般認為的「實務訓練」課程。老師在當天會開出上午、下午至少一道菜、但是通常都會到兩道以上的菜式來教授。各種食材、調味料、器材以及燃料都是由這門職訓課程拿到的經費支應。學員需要自備的,就是自己的餐具(因為要試吃自己的作品)、服裝(圍裙、帽子,沒有硬性規定,但是身為一個廚師,我覺得著應著服裝,是顧及衛生考量,亦即代表為自己的作品負責,經常注意修剪指甲也是同理)、耗材(比如廚房紙巾)。也有學員自備慣用的刀具,雖然這間中心的刀具,是齊全的(連處理生魚片的柳刃都有),但是經年累月下來,有些欠缺保養,不怎麼銳利,所以如果有自己還算用得順手的刀具,想帶來用也無妨。不過如果是自己帶食材來烹飪,比如覺得菜不夠吃、蛋太少,想要放一些在這裡備用,是不允許的,因為每道菜的試吃就真的只是試吃,不是求吃飽的,也會有額外耗費燃料的問題。如果當天上術科,按照課程規劃,是安排七小時。

雖然學科在實際投入職場後的用處不亞於術科,但是職業訓練無可厚非地必須以技能訓練為重,所以術科的總時數是遠遠大於學科的。不過在臺灣這個勞動環境畸形的地方,輕忽學科的這些相關知識,屆時權益受害了還不知從何尋求救濟,就真的是自己的損失,所以建議想要來參加這門職訓課程的人,學科上課千萬不要不當一回事。

術科每天會由當天值日組在老師的指導下分配食材。有的老師會自己去採買,有的老師則是委由這間中心的行政人員去採買,無論怎樣,有時候難免有些比較讓人錯愕的情況,像是日式拉麵麵條,買成像是牛肉麵、火鍋在用的那種、也俗稱叫拉麵的手工麵條,或是在市場買不到當天菜單需用的食材,這種時候,還是得根據眼前有的材料來操作。或許這聽起來有點兩光兩光,但是轉念一想,倘若是自己開間獨立小店,當天沒買到滿意的材料,以日本料理這種非常依賴新鮮食材的先天限制,也許那天就無法開店了,這並不是不可能發生的事。

老師先示範幾個步驟,學員再下去操作,到了一個段落,老師再示範接下來的步驟,學員再下去操作,術科上課基本的模式就是這樣。但是受限於空間,有些操作,並無法讓每個學員都能實際體驗,比如爐台就是只有兩組,有些需要快炒的菜式,總不能要甲學員先炒個十秒,再立即換手叫乙學員接力炒下去,以此類推,讓每組七至八位學員都操作到吧?所以有些時候,每個組員都得體認到「自己如果不是當下那個主要負責烹調的人,那還可以做什麼?」像是清理工作台、洗餐具、預先準備好接下來完成後要用來擺盤的器皿,或是幫忙注意老師突然心血來潮、不管小組做好了沒,就開始講後續的步驟。這其實也真的很像外面餐廳廚房的運作,而我覺得我們這組的分工,就很自然、很神奇地到位了,沒有人是局外人。

至於如果沒能實際體驗,卻還是想要實作,就只能回家自己來了。耳聞在這間中心,曾有其他烹飪班,為了搶誰要烹調而起糾紛,很慶幸這樣的情況並沒有發生在我們這一班。

菜式完成之後,我們會先拍照記錄,不(只)是像那種去外面餐廳「菜上來了,先拍照打卡」的習慣,而主要是為了證明我們確實按照當日菜單實作出成品來,接著才是試吃,再與組員、老師討論有哪些地方需要調整、改進的。

先寫到這裡。

職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(一)

先說結論:

  • 如果您跟我一樣抱持著「想開拉麵店」的念頭,而您也知道「除非使用業者供給的現成濃縮湯頭,否則光是熬湯頭,就是一件很花時間與精神的事」那麼您在這個班不會得到您預期想學的「東西」,基本的湯頭熬煮「技法」老師還是會教,只是因為上課方式是在每天白天七小時的上課時段內,再扣掉課前的材料準備、基本講解,以及課後的心得討論、師生問答、場地清潔,中間的時間才是操作時間,算算不到五小時,如果您有拉麵湯頭的基礎知識,應該知道這樣的時間不足以熬煮出夠水準的湯頭。這是我唯一「不推薦」他人參訓的一點,醜話先說在前,先讓人有心理準備,同樣的時間,也許您去拉麵店當學徒、廚房幫手,或是自己找教材自學,都會更有效率。
  • 但是如果您跟我一樣,連如何「正確握菜刀」都不知道,只會一些非常基本的家常菜,那麼在這個班可以學到很多菜式,從道地的「和食」到「和洋食」以及適合在卓袱料理場合上出現的「中華風和食」以及鄉土料理、甜點都有,範圍很廣,不只是傳統印象中的日式料理而已。如果想學到很多料理手法與菜式,我絕對「推薦」您來報名這個班。

再說動機:

  • 我的背痛毛病,讓我不堪在特定時間帶裡持續工作,做幾小時、休幾小時、再做幾小時的工作方式,讓我可以比較舒緩,但是毋庸置疑地,這與一般公司、團隊的營運方式不相容,我不願意拖累人,所以最後還是離職。
  • 在某份工作之中,我對我的 DevOps 相關技能在此無用武之地,感到非常沮喪,這是我的強項,卻好像成了笑話,至此我覺得自己已經江郎才盡,是時候該轉身了。
  • 幾個月前跟國中同學聚餐,他到中國工作時,看到人家開牛肉麵店,心生感慨:「我那時候問自己,為什麼我不會煮牛肉麵?」讓我記在心裡。
  • 大學時的教官張天鵬,毅然決然離開軍職,投身烘焙,開過很有名的「三芝小豬」,現在則在台南開「鳥麵包」,也是長期以來很鼓舞我「不必為自己設限」的人與故事。
  • 屋台拉麵」之前還開在宜蘭市的時候,我每次去,都吃得好開心,除了沒看到他們公休公告,撲空的那幾次。但是我也因此覺得,自己開飲食店,自己可以決定要怎麼工作、怎麼休息,有機會讓我達成工作與生活平衡。
  • 我真的很喜歡吃拉麵,所以如果要開店的話,我想要開拉麵店。

在某個很困頓的時間點,也就是在我辭掉工作後不久,我去「臺灣就業通」找看看宜蘭有沒有什麼職訓課程可以上,想說多個技能也好。之前曾在上面看到 CAD & CNC 相關的課程,原本就很想去上課了,但是那時候還沒有這麼強烈的決心,不然我現在或許會在哪間硬體公司做機構設計之類的工作吧!

結果這次看著看著,我就忽然看到這個班的資訊了。雖然誠實地說,我對於在這個班能否學到做拉麵是沒什麼信心的,畢竟很多拉麵職人投入許多時間研究,才得出自信的獨家口味,而我又怎麼可能在兩個月當中的其中幾堂課,就學到豐富的拉麵製作相關知識呢?

所以,一開始,我只是把這個開班資訊放在心上,並沒有抱著非去不可的念頭。直到過了幾天,隨口與老婆提起、而老婆也欣然同意、鼓勵我去報名,畢竟就算只學到個 5%,也好過我當下全然無基礎的白紙一張,光是憑著空想以及看過料理節目,紙上談兵,絕對不行。這時候招收名額僅 30 人的班,在臺灣就業通網站上看,已經有四十幾人報名了。等到我在報名時間剩沒幾天就要截止、衝去羅東報名那天,已經有五十幾人,可說很多人都對這個培訓班很感興趣。

僧多粥少,最後還是要透過筆試與口試決定是哪 30 位可以來上課。測試當天我還是不免緊張,跟六十幾人(!)競爭,心想如果沒有錄取,我又要另作打算了,可能就要自學,或是跟老婆娘家那邊開麵店的親戚請教,甚至要拜託他們讓我去當學徒。

還好,我有錄取。開始了這兩個月的學藝歷程。

雖然開班開在羅東,可是這個班聚集了來自四面八方的人,宜蘭縣內就且不提了,還有遠從台中、桃園、台北而來的人(很巧地,或是可能訓練中心有刻意安排地,這些遠道而來的人都與我編在同一組);背景也是形形色色,有人在養蝦、有人家裡是地方上風評不錯的鐵板燒餐廳、有人的糕餅製作功力卓絕、有人是新移民、有單親親職、也有夫妻一起來參訓。

原本以為失業者職業訓練,會瀰漫著一股負面的氣息,但是事實證明這是我腦內小劇場太豐富,實際上每個人都比我開朗、正能量,這也帶動了我用更正面、積極的態度,去完成這兩個月的課程。

因為我有乳糖不耐症,所以遇到一些含乳製品的菜式,同組同學還會特地幫我製作「無奶版」的作品,讓我也能品嚐成果;有時候遇到一些料理方面的問題,提出來,他們往往也能給我非常實用的建議。我真的覺得,雖然我硬著頭皮報名當這組組長,但是卻是我們這組同學在指導、拉拔、照顧我,廚房現場的各種工作也是合作無間,非常感謝他們。

我們這個班前前後後有五位師傅來教學。我在此也不實際列出老師尊姓大名了,畢竟如果下一屆也在這個訓練中心舉辦,有可能有幾位老師是不同的,無法給有興趣報名的人參考,因為老師都是實際在餐飲業界服務的「業師」,得看開班時他們忙不忙的過來,進而影響他們能否來授課。

五位老師也是各有特色:

  • A 老師在學校授課,自己有一間義式餐廳。也是他在第一天上課的提點,我才把握菜刀的方式改正過來,同時他也帶給學員食品添加物的正確觀念,就是不要覺得「化學」、「合成」的東西就是不好,適度用、合理用,既可以保證成品品質,又可以省下很多時間、空間的成本。他在教溏心蛋的時候,我向他請教拉麵備料、製作的相關問題,也是他教我應該把大部分的心力放在湯頭、麵條與叉燒這些「主要角色」的,配菜、配料其實都有業者可以供應,如果自己開店,善用這些外部資源,可以做更有效的時間運用。
  • B 老師是 A 老師同一間學校的同仁,自己也開了一間日式餐廳。可說他教的菜式最符合我印象中典型的「日式料理」:外表精緻,口味細緻。
  • C 老師是典型的外燴「總鋪師」,刀工、以及運用食材變出視覺效果超華麗擺盤裝飾的功夫了得,傳授的照燒醬風味也是一絕,非常道地。
  • D 老師是某間飯店的行政主廚,所以飯店的經營管理相關知識很豐富。
  • E 老師很注重材料、工序,食材、調味料都是自己帶來的,但是也偶爾會掛一漏萬,可能因為出包了、面子掛不住,常把責任推給協助採買的太太,讓不少學員見了有點感冒。但是我還是很欣賞他注重材料、工序、使用的烹飪器材,到了錙銖必較的地步。別的老師可能把食材、調味料憑經驗先大概抓個份量,之後再斟酌調整,但是這位老師卻是嚴格要求用量匙、秤精確測量;還有該用什麼器材來烹飪什麼食材,都要到位,絕不能用其他看起來幾分相似、但作用差很多的器材替代。如此的嚴格要求之下,做出來的成品,比如櫻花蝦炒飯,口味就很穩定,很好吃,我還是頭一次吃到這麼好吃的櫻花蝦炒飯,絕不誇張。

整個看下來,也許您已經猜到了,我對 E 老師的評價其實是很高的。雖然人們說料理是藝術,但是我覺得料理是藝術,同時也是科學,你食材刀工對了,物理作用上,口感就好,你材料、調味料的比例都對了,化學作用上,味道就好。

我見過有些宜蘭在地的小吃老店,換了下一代接手,口味就走樣,原因可能是上一代父母說要怎麼做、幫手的叔叔嬸嬸又說要怎麼做,莫衷一是,小老闆自己對口味又沒有敏銳度,囫圇吞棗,亂煮一通,於是口碑開始崩壞。如果上一代有留下標準的食譜,那麼品質就會保持穩定。

同樣的理由,我認為如果要開拉麵店,有自己的獨家風味,是藝術,維持那個風味,是科學。我個人是比較相信科學,不喜歡憑感覺。若是憑感覺,很可能我今天人比較累,味覺與嗅覺因此比較遲鈍,然後憑感覺的調味就會嚴重走精,我認為這樣對客人是很失禮的,尤其是對老主顧。

先寫到這裡。