職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(五)

我必須老實承認,來這裡上課,我並不是很認真、用功。功利考量,我只想學到與拉麵製作相關的料理技術。所以別人可能會發現到,如果當天的菜式教到處理雞、豬肉,煲湯,製作溏心蛋,判斷麵的熟度……等等與製作拉麵有高度關聯的環節,我才會特別專心看老師怎麼做、聽老師講這環節的關鍵觀念與技法。其餘的東西,我就抱著「嗯,這樣啊,我大概知道了」的心態,不是偷懶,不是擺爛,只是專注程度有差。

而且,有時候看到當天開出的菜式,很難不在腦中嘀咕:「這……日式料理有這道嗎?」有些菜式實在不像是在日本料理餐廳會吃到的「道地」菜色,這也或多或少減低了我的學習動力。不過後來我漸漸改變了想法,這是因為看了包括「秘密のケンミンSHOW」(妙國民糾察隊)在內的一些日本綜藝、行腳節目,裡頭很多日本在地的食物,其實都不會在我認為「道地」的日本料理餐廳裡出現,難道我就可以因此說「這道菜不算日本料理」嗎?並不能這麼武斷吧!?

日本料理除了一般普遍認知的「精緻」那面,也有地方、鄉土料理的「常民」面,更不用說還有把外國料理元素給「和風化」的「和洋食」面。與其執著於這菜式「道地」與否,還不如把重點擺在學習食材的處理、調味,畢竟,菜式是固定的,但觀念與技法是活的。

話說回來,拉麵恰好就是一道「和風化」的中華料理,所以,對拉麵來說,怎樣算是「道地」?

說到「道地」的拉麵,我到現在還是不太能接受,某位老師把高湯用無糖豆漿去調出白湯「模樣」的作法。畢竟只要上網查「豚骨 白湯スープ 作り方 豆乳」就會得到一堆文章,跟您說這是「白湯偽豚骨」、「另類速成白湯」,是權宜之計的手法,並不是那麼「道地」。且根據我的認知,白湯之所以白,那是因為把肉骨內的油質、膠質都熬到一定程度後的結果,是拉麵師傅花時間與注意力的成果。但是同理,我並不能說拿無糖豆漿調白湯這樣「不對」,只能說這樣不是很「道地」。

且話也不要說太死,也許哪天有間豆乳白湯拉麵店突然爆紅,那時候的我,還有立場說這作法不「道地」嗎?

只是我還是不會考慮用這種作法就是了。因為我本來就不打算熬白湯スープ啊!我比較傾向用清湯スープ。(喂喂)

透過這樣的自省,我覺得日後若有機會去日本,應該多去探訪一些當地人吃的飲食店,不要拘限在刻板印象裡所謂的「道地」菜式。

先寫到這裡。

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