職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(四)

這篇來寫一些餐廚用具的東西。工欲善其事,必先利其器,不能免俗地,像是中小學生寫作文那般地,得引用這句老掉牙但是又中肯的成語。

在參加職訓之前,單憑我失業期間的家庭煮夫在家裡廚房隨意張羅午、晚餐的粗淺經驗,有些東西我是不知道可以協助我更容易烹飪的。

其中之一,就是醬料瓶、油壺這種東西。過往我需要食用油時,都是直接拿原裝的大瓶來倒,當然,很重,還因此很容易倒太多油。是來到這裡我才發現,很多烹飪節目上用的那個「裝油的小瓶子」,不只是好看而已,還很輕巧、好用,易於控制油量。也許很多人讀到這邊覺得我少見多怪,不過我想同樣有很多煮夫煮婦也跟我一樣不知道,原來那個「裝油的小瓶子」讓烹飪可以更輕鬆一點。

再來是量匙,我也是參加職訓後才知道「一湯匙」、「一茶匙」各是多少份量,「一小撮」、「少許」又是怎麼用手抓出來,自己後來也去五金行買了一組量匙回來用。還有量杯、電子秤,為了留下可靠的食譜、採行 E 老師的精確測量方針,這些量測用具都是有必要的。從在家煮食到朝向開業,至此,我已經改掉了錯誤的握刀方式,以及憑感覺決定份量的習慣。

磨刀石與磨刀棒。其實在術科教室裡有一塊番數頗低的磨刀石,雖然粗,但是聊勝於無,拿來做基本的保養足矣。不過正如同我之前講過的,這裡比較沒有注重刀具保養,所以我看幾位大哥大姐覺得刀子不利,臨陣磨刀,再怎麼努力磨,也沒有太大效益,一來磨刀方式不太正確,二來刀子長期欠缺研磨,刀刃狀況也很難一下子就恢復銳利。有鑑於此,我決定去買一塊好一點的磨刀石,至少要好好保養自己用的刀子。我買的是スエヒロ砥石NEW CERAX CR-3800,搭配我原本就有的一塊低番數的磨刀石,分別處理細磨與粗磨,並且在網上做足了功課,仔細看磨刀教學,從刀具各部作用原理開始瞭解,知道維持刀刃的基本原則,再把家裡廚房的幾把刀,以及我的瑞士刀,都磨得非常銳利。

另外買的一支陶瓷磨刀棒,則是在每天用刀前,先簡單把刀刃導正、磨利。每週再用磨刀石做一次精細的保養。

以前長輩的觀念是,刀子磨太利,很危險,但是實際上卻相反。刀子不利,該切斷的食材切不斷,除了更費力之外,更趨使人依賴施加蠻力,因此使刀子朝著非預期的地方亂滑、亂竄,更容易發生嚴重的傷害。是故,真的要好好維持自身常用廚刀的鋒利度。

講完磨刀石與磨刀棒,再回過來說「刀」。之前也提過,有學員自備廚刀來參訓,其中一位就與我同組。他的 Yaxell ZEN 就是一把高級工藝品,既漂亮,又銳利,非常好用,使我心生嚮往,一度也想效法,自己去買一把刀來上課。當然,綜合考量我現在的經濟狀況,以及使用的場合(先前也講過,術科教室空間不大,好刀一把足矣,這麼多把刀拿來拿去,反而徒增危險),Yaxell ZEN 我是買不下手的。考慮再三過後,我的決定是先買一顆好的磨刀石,訓練自己的磨刀技術,學著把家裡那幾把刀磨好,效益勝過我買了一把好刀,卻不懂得保養,徒使好刀如俗刀。

我家裡最便宜的廚刀,是在橫科市場買的一把百元正陽牌切刀(剛剛找了一下,某網拍賣場甚至還只賣 75 元),最貴的,是我弟之前很勤勞收集全聯點數換來的雙人牌 Style 三德刀,外加一把傳統剁刀,三把刀經過我的打磨之後,刀刃都朝向「蛤刃」的刃角幾何來保持,「蛤刃」是普遍認為很好的一種刀刃刃角。

至於有師傅慫恿學員把自己的刀再送去「開鋒」,實際上其實是「打薄」、「平磨」,為的是讓刀身更薄、因此更銳利,似乎在廚藝界有一派很信奉這套,但我個人對這樣大幅修改原廠幾何的作法,是敬謝不敏的,因為這讓原本有獨特個性的刀,變得都是一模模、一樣樣。如果沒有考慮到刀身的材質組成,一味地追求打薄,還可能直接讓整把刀形同報廢。

這使我回想起以前看「超級星光大道」的時候,如果選手成功入圍到前幾強,就可以得到造型大改造的特別待遇,但是男性選手每個經過 ROGER 老師,都先剪成短髮再說,有些人的確因此變好看,有些人就……。

嗯,我真的不喜歡這樣。

結訓前,最後一次上術科課那天,路過貝印櫃位的我還是沒有忍住,買了一把關孫六小三德,我想日後開業,這把就會陪著我工作。刀子的配重讓我覺得握起來很輕鬆,很適合我。當然,我也把它的刀刃朝著「蛤刃」去打磨過了。

先寫到這裡。

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