職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(三)

前面提過,我的烹飪能力程度是同組之中最末尾的,大概除了最熟手的煎玉子燒、煮飯、煲湯以外,很少有在爐台操作的時候。再加上我自告奮勇(或者說,秤過自己斤兩自知沒多重)當這組組長,所以大半時候,我把自己定位在協調組員之間互動的角色,一邊清洗餐具、廚具,一邊試著掌控現場狀況,希望大家都在安全的情況下完成術科操作。

先說煮飯好了,術科第一天上課,A 老師就要我們學著用大湯鍋、瓦斯爐煮飯,爾後還有其他老師要我們用砂鍋、蒸籠煮飯。當然也有老師把重點擺在其他地方,直接帶著營業用的大電子鍋來煮飯。

在家裡用電子鍋煮飯我已經很熟手了,還花了一些心力研究如何煮出在日本吃過的那種看起來水潤、粒粒分明、口感吃起來又 Q 彈的米飯,可是一聽到要用瓦斯爐煮飯,可就傻眼了。也有不少學員視為畏途,覺得能用電鍋、電子鍋,就不要用這麼「原始」的方式,且使用瓦斯爐煮飯,產出的米飯品質很難維持穩定,動輒煮出一層厚厚的鍋巴,更慘的甚至還可能會不慎燒焦。

但是我覺得,這個教學項目非常巧妙,我不曉得 A 老師是否一開始就是抱著這樣的用心良苦,但是透過用瓦斯爐煮飯,我學到了營業用快速爐的火候控制,知道了它的「個性」比起家庭用瓦斯爐來說可是鮮明許多,這對於我日後如果要開業,勢必也要使用營業用快速爐,可說是絕佳的訓練機會。

雖然別組好幾組後來都用似乎比較「穩定」的砂鍋來煮飯,只是我覺得砂鍋的導熱特性很難捉摸,雖然說保溫能力好,但是等到溫度升到一定程度,要降下來就很難,與營業用快速爐火候更需要留意的特性加乘起來,反而更容易把飯煮壞,所以,我後來仍舊偏好使用大湯鍋來煮飯。不過,這也可能是只有我沒掌握到使用砂鍋煮飯的訣竅、而其他組的大哥大姐們經驗比我老到吧!

再來講的是一些我從當兵時洗伙房學到的經驗:

  • 大件餐廚用具(飯桶、菜桶、大鍋)先洗,好騰出空間讓更多弟兄進來洗小件。
  • 搬動熱鍋、刀子要大聲喊出來,讓周圍人知道,以策安全。
  • 預先確認各種鍋碗瓢盆、食材、調味料的位置,在最短時間與距離遞送給需要的弟兄。
  • 洗完的餐具要確認、確認、再確認,以免藏污納垢引起食物中毒。

班上有位大哥曾經好奇我是否從事餐飲業,或是家中做這行的,事實恰恰相反,如同我之前講的,來這個班之前,我連怎樣正確拿菜刀都不懂。但是一個組,七個人,在有限的空間裡,要完成術科菜式與空間整理,實在太像是我以前當兵時在伙房的樣子。自然而然地,我就活用起過去的經驗來了。

B 老師推薦給我們看「バンビ〜ノ!」(料理新人王)過,其實裡面講到的一間餐廳前前後後各種工作上的眉眉角角,仔細看,很多地方都符合這些注意事項。

所以說,如果您也像我一樣,或是像松本潤在劇中飾演的バンビ一樣,並不總是那個在爐台前負責烹飪的廚師,在餐廳裡、廚房裡,還是有很多東西可以學習,且我覺得如果要去餐飲業就業或自己開店,這些「東西」都很實用。

先寫到這裡。

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