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職訓人生:記「108年度委託辦理失業者職業訓練—日式料理培訓班」參訓(一)

先說結論:

  • 如果您跟我一樣抱持著「想開拉麵店」的念頭,而您也知道「除非使用業者供給的現成濃縮湯頭,否則光是熬湯頭,就是一件很花時間與精神的事」那麼您在這個班不會得到您預期想學的「東西」,基本的湯頭熬煮「技法」老師還是會教,只是因為上課方式是在每天白天七小時的上課時段內,再扣掉課前的材料準備、基本講解,以及課後的心得討論、師生問答、場地清潔,中間的時間才是操作時間,算算不到五小時,如果您有拉麵湯頭的基礎知識,應該知道這樣的時間不足以熬煮出夠水準的湯頭。這是我唯一「不推薦」他人參訓的一點,醜話先說在前,先讓人有心理準備,同樣的時間,也許您去拉麵店當學徒、廚房幫手,或是自己找教材自學,都會更有效率。
  • 但是如果您跟我一樣,連如何「正確握菜刀」都不知道,只會一些非常基本的家常菜,那麼在這個班可以學到很多菜式,從道地的「和食」到「和洋食」以及適合在卓袱料理場合上出現的「中華風和食」以及鄉土料理、甜點都有,範圍很廣,不只是傳統印象中的日式料理而已。如果想學到很多料理手法與菜式,我絕對「推薦」您來報名這個班。

再說動機:

  • 我的背痛毛病,讓我不堪在特定時間帶裡持續工作,做幾小時、休幾小時、再做幾小時的工作方式,讓我可以比較舒緩,但是毋庸置疑地,這與一般公司、團隊的營運方式不相容,我不願意拖累人,所以最後還是離職。
  • 在某份工作之中,我對我的 DevOps 相關技能在此無用武之地,感到非常沮喪,這是我的強項,卻好像成了笑話,至此我覺得自己已經江郎才盡,是時候該轉身了。
  • 幾個月前跟國中同學聚餐,他到中國工作時,看到人家開牛肉麵店,心生感慨:「我那時候問自己,為什麼我不會煮牛肉麵?」讓我記在心裡。
  • 大學時的教官張天鵬,毅然決然離開軍職,投身烘焙,開過很有名的「三芝小豬」,現在則在台南開「鳥麵包」,也是長期以來很鼓舞我「不必為自己設限」的人與故事。
  • 屋台拉麵」之前還開在宜蘭市的時候,我每次去,都吃得好開心,除了沒看到他們公休公告,撲空的那幾次。但是我也因此覺得,自己開飲食店,自己可以決定要怎麼工作、怎麼休息,有機會讓我達成工作與生活平衡。
  • 我真的很喜歡吃拉麵,所以如果要開店的話,我想要開拉麵店。

在某個很困頓的時間點,也就是在我辭掉工作後不久,我去「臺灣就業通」找看看宜蘭有沒有什麼職訓課程可以上,想說多個技能也好。之前曾在上面看到 CAD & CNC 相關的課程,原本就很想去上課了,但是那時候還沒有這麼強烈的決心,不然我現在或許會在哪間硬體公司做機構設計之類的工作吧!

結果這次看著看著,我就忽然看到這個班的資訊了。雖然誠實地說,我對於在這個班能否學到做拉麵是沒什麼信心的,畢竟很多拉麵職人投入許多時間研究,才得出自信的獨家口味,而我又怎麼可能在兩個月當中的其中幾堂課,就學到豐富的拉麵製作相關知識呢?

所以,一開始,我只是把這個開班資訊放在心上,並沒有抱著非去不可的念頭。直到過了幾天,隨口與老婆提起、而老婆也欣然同意、鼓勵我去報名,畢竟就算只學到個 5%,也好過我當下全然無基礎的白紙一張,光是憑著空想以及看過料理節目,紙上談兵,絕對不行。這時候招收名額僅 30 人的班,在臺灣就業通網站上看,已經有四十幾人報名了。等到我在報名時間剩沒幾天就要截止、衝去羅東報名那天,已經有五十幾人,可說很多人都對這個培訓班很感興趣。

僧多粥少,最後還是要透過筆試與口試決定是哪 30 位可以來上課。測試當天我還是不免緊張,跟六十幾人(!)競爭,心想如果沒有錄取,我又要另作打算了,可能就要自學,或是跟老婆娘家那邊開麵店的親戚請教,甚至要拜託他們讓我去當學徒。

還好,我有錄取。開始了這兩個月的學藝歷程。

雖然開班開在羅東,可是這個班聚集了來自四面八方的人,宜蘭縣內就且不提了,還有遠從台中、桃園、台北而來的人(很巧地,或是可能訓練中心有刻意安排地,這些遠道而來的人都與我編在同一組);背景也是形形色色,有人在養蝦、有人家裡是地方上風評不錯的鐵板燒餐廳、有人的糕餅製作功力卓絕、有人是新移民、有單親親職、也有夫妻一起來參訓。

原本以為失業者職業訓練,會瀰漫著一股負面的氣息,但是事實證明這是我腦內小劇場太豐富,實際上每個人都比我開朗、正能量,這也帶動了我用更正面、積極的態度,去完成這兩個月的課程。

因為我有乳糖不耐症,所以遇到一些含乳製品的菜式,同組同學還會特地幫我製作「無奶版」的作品,讓我也能品嚐成果;有時候遇到一些料理方面的問題,提出來,他們往往也能給我非常實用的建議。我真的覺得,雖然我硬著頭皮報名當這組組長,但是卻是我們這組同學在指導、拉拔、照顧我,廚房現場的各種工作也是合作無間,非常感謝他們。

我們這個班前前後後有五位師傅來教學。我在此也不實際列出老師尊姓大名了,畢竟如果下一屆也在這個訓練中心舉辦,有可能有幾位老師是不同的,無法給有興趣報名的人參考,因為老師都是實際在餐飲業界服務的「業師」,得看開班時他們忙不忙的過來,進而影響他們能否來授課。

五位老師也是各有特色:

  • A 老師在學校授課,自己有一間義式餐廳。也是他在第一天上課的提點,我才把握菜刀的方式改正過來,同時他也帶給學員食品添加物的正確觀念,就是不要覺得「化學」、「合成」的東西就是不好,適度用、合理用,既可以保證成品品質,又可以省下很多時間、空間的成本。他在教溏心蛋的時候,我向他請教拉麵備料、製作的相關問題,也是他教我應該把大部分的心力放在湯頭、麵條與叉燒這些「主要角色」的,配菜、配料其實都有業者可以供應,如果自己開店,善用這些外部資源,可以做更有效的時間運用。
  • B 老師是 A 老師同一間學校的同仁,自己也開了一間日式餐廳。可說他教的菜式最符合我印象中典型的「日式料理」:外表精緻,口味細緻。
  • C 老師是典型的外燴「總鋪師」,刀工、以及運用食材變出視覺效果超華麗擺盤裝飾的功夫了得,傳授的照燒醬風味也是一絕,非常道地。
  • D 老師是某間飯店的行政主廚,所以飯店的經營管理相關知識很豐富。
  • E 老師很注重材料、工序,食材、調味料都是自己帶來的,但是也偶爾會掛一漏萬,可能因為出包了、面子掛不住,常把責任推給協助採買的太太,讓不少學員見了有點感冒。但是我還是很欣賞他注重材料、工序、使用的烹飪器材,到了錙銖必較的地步。別的老師可能把食材、調味料憑經驗先大概抓個份量,之後再斟酌調整,但是這位老師卻是嚴格要求用量匙、秤精確測量;還有該用什麼器材來烹飪什麼食材,都要到位,絕不能用其他看起來幾分相似、但作用差很多的器材替代。如此的嚴格要求之下,做出來的成品,比如櫻花蝦炒飯,口味就很穩定,很好吃,我還是頭一次吃到這麼好吃的櫻花蝦炒飯,絕不誇張。

整個看下來,也許您已經猜到了,我對 E 老師的評價其實是很高的。雖然人們說料理是藝術,但是我覺得料理是藝術,同時也是科學,你食材刀工對了,物理作用上,口感就好,你材料、調味料的比例都對了,化學作用上,味道就好。

我見過有些宜蘭在地的小吃老店,換了下一代接手,口味就走樣,原因可能是上一代父母說要怎麼做、幫手的叔叔嬸嬸又說要怎麼做,莫衷一是,小老闆自己對口味又沒有敏銳度,囫圇吞棗,亂煮一通,於是口碑開始崩壞。如果上一代有留下標準的食譜,那麼品質就會保持穩定。

同樣的理由,我認為如果要開拉麵店,有自己的獨家風味,是藝術,維持那個風味,是科學。我個人是比較相信科學,不喜歡憑感覺。若是憑感覺,很可能我今天人比較累,味覺與嗅覺因此比較遲鈍,然後憑感覺的調味就會嚴重走精,我認為這樣對客人是很失禮的,尤其是對老主顧。

先寫到這裡。